Лекото белтъчно тесто представлява пенообразна маса, приготвено от яйчен белтък и захар. Белтъчното тесто се приготвя по студен и топъл начин.
| Суровини и спомагателни материали |
|---|
| Сух яйчен белтък - 112гр. |
| Захар - 2000гр. |
| Вода - 888гр. |
| Лимонена киселина - 1гр. |
При студения начин сухия яйчен меланж се разтваря с вода в съотношение 1 част сух яйчен белтък към 8 части хладка вода. Престоява 30 минути и се разбива на яйцебиячната машина. След като се получи белтъчната пяна се увеличават оборотите и на малки порции се прибавя захарта. Разбиването продължава около 20-25 мин. По-нататъшното разбиване е нежелателно, тъй като може да се получи спадане на обема. Изделието може да се формува със сладкарски пош или с шприц машина. Изпичането е при сравнително ниска температура (120-150 градуса) за 30-60 мин. в зависимост от размера.
При топлия начин 2/3 от захарта се вари на сироп в продължение на 20-25 мин. с 2/3 от водата за разтваряне на сухия белтък. Сухия яйчен белтък се разтваря с останалата вода. Престоява 30 минути и се разбива на яйцебиячната машина с 1/3 останала захар. След като се получи белтъчната пяна се увеличават оборотите и на тънка струя се прибавя охладения захарен сироп. Така получената маса е по-устойчива и по-здрава. Изделието може да се формува със сладкарски пош или с шприц машина. Изпичането е при сравнително ниска температура (120-150 градуса) за 30-60 мин. в зависимост от размера.
Изпечен пандишпанов блат, силно напоен със захарен сироп. Рецептура: за 100,00 кг., производствени загуби – 4-7%
| За основата | За сиропа | |
|---|---|---|
| Брашно - 13,530 | ||
| Захар - 45,300 | 11,400 | 33,900 |
| Яйца - 18,000 | 18,000 | |
| Вода | 17,000 | |
| Есенция портокалова | 0,090 |
На база точени кори, завити, за да образуват триъгълна форма, пълнеж от орехи и напоени със захарен сироп. Рецептура: за 100,00 кг., производствени загуби – 3-5%
| За полуфабриката | За плънката | За сиропа | |
|---|---|---|---|
| Брашно - 30,000 | 30,000 | ||
| Захар - 37,600 | 2,500 | 35,100 | |
| Гликоза течна - 10,300 | 10,300 | ||
| Масло краве - 7,700 | 7,700 | ||
| Орехови ядки - 7,700 | 7,700 | ||
| Яйца - 3,800 | 3,800 | ||
| Сол - 0,500 | 0,500 | ||
| Нишесте царевично-1,000 | 1,000 | ||
| Вода | 15,000 | 18,000 |
На база парено тесто и пълнеж с крем (в случая с крем ванилия). Рецептура: за 100,00 кг., производствени загуби – 5.483%
| За полуфабриката | За плънката | За сиропа | |
|---|---|---|---|
| Брашно - 22,149 | 12,472 | 9,407 | |
| Захар - 27,542 | 12,346 | 15,196 | |
| Гликоза течна - 1,760 | 1,760 | ||
| Мляко на прах - 4,030 | 4,030 | ||
| Олио - 6,308 | 6,308 | ||
| Яйца - 801 | 554 | 247 | |
| Сол - 0,075 | 0,075 | ||
| Есенция - 0,100 | 0,100 | ||
| Вода | 15,000 | 18,000 |
Тортата се приготвя от четири орехови платки, слепени с крем "Гараш".
Формата е нисък цилиндър. Цялата повърхност е тунквана с шоколадов кувертюр. Горната повърхност е поръсена с бадемови ядки, оцветени в зелено. Отстрани тортата е покрита с глазура и кувертюр.
Рецептура: за 100,00 кг., производствени загуби – 4-8%
| Суровини и материали | Орехови платки "Гараш" | Крем "Гараш" | Глазура | Гарнировка |
|---|---|---|---|---|
| Брашно - 1,861 | 1,861 | |||
| Захар - 13,889 | 13,889 | |||
| Яйца - 10,000 | 10,000 | |||
| Орехови ядки - 15,278 | 15,278 | |||
| Яйца(белтъци) - 15,889 | 15,889 | |||
| Сметана - 27,778 | 27,778 | |||
| Кувертюр шоколад - 41,056 | 34,723 | 6,333 | ||
| Бадемови ядки - 1,389 | 1,389 |
Изделието се приготвя от специално приготвено тесто, формирано на преса - дозатор или шприц, при което се получава цилиндрична форма с набраздена повърхност, богато напоено със захарен сироп.
Рецептура: за 100,00 кг., производствени загуби – 3-5%
| Основни и спомагателни материали |
|---|
| Брашно - 21,000 |
| Захар - 37,000 |
| Гликоза течна - 9,900 |
| Растително масло - 18,600 |
| Краве масло - 2,500 |
| Яйца - 14,400 |
| Лимонена есенция - 0,130 |
| Винена киселина - 0,020 |
За приготвяне на изделието се замесва двуцветно тесто, произтичащо от прибавката на какао и разнообразено с наличието на фрукти-смокини, които придават на продукта приятни вкусови качества.
Рецептура: за 100,00 кг., производствени загуби – 4-6%
| Суровини и спомагателни материали |
|---|
| Брашно - 35,000 |
| Захар - 21,000 |
| Пудра захар - 4,000 |
| Яйца - 19,200 |
| Краве масло - 19,500 |
| Сладко от смокини - 14,000 |
| Какао на прах - 1,000 |
| Бакпулвер - 0,700 |
| Есенция ванилия - 0,100 |