dion bg logo

Рецепти с яйчни продукти


„Целувки”

Лекото белтъчно тесто представлява пенообразна маса, приготвено от яйчен белтък и захар. Белтъчното тесто се приготвя по студен и топъл начин.

Суровини и спомагателни материали
Сух яйчен белтък - 112гр.
Захар - 2000гр.
Вода - 888гр.
Лимонена киселина - 1гр.

При студения начин сухия яйчен меланж се разтваря с вода в съотношение 1 част сух яйчен белтък към 8 части хладка вода. Престоява 30 минути и се разбива на яйцебиячната машина. След като се получи белтъчната пяна се увеличават оборотите и на малки порции се прибавя захарта. Разбиването продължава около 20-25 мин. По-нататъшното разбиване е нежелателно, тъй като може да се получи спадане на обема. Изделието може да се формува със сладкарски пош или с шприц машина. Изпичането е при сравнително ниска температура (120-150 градуса) за 30-60 мин. в зависимост от размера.

При топлия начин 2/3 от захарта се вари на сироп в продължение на 20-25 мин. с 2/3 от водата за разтваряне на сухия белтък. Сухия яйчен белтък се разтваря с останалата вода. Престоява 30 минути и се разбива на яйцебиячната машина с 1/3 останала захар. След като се получи белтъчната пяна се увеличават оборотите и на тънка струя се прибавя охладения захарен сироп. Така получената маса е по-устойчива и по-здрава. Изделието може да се формува със сладкарски пош или с шприц машина. Изпичането е при сравнително ниска температура (120-150 градуса) за 30-60 мин. в зависимост от размера.

Реване (обикновено)

Изпечен пандишпанов блат, силно напоен със захарен сироп. Рецептура: за 100,00 кг., производствени загуби – 4-7%

За основата За сиропа
Брашно - 13,530
Захар - 45,300 11,400 33,900
Яйца - 18,000 18,000
Вода 17,000
Есенция портокалова 0,090

Тригуна

На база точени кори, завити, за да образуват триъгълна форма, пълнеж от орехи и напоени със захарен сироп. Рецептура: за 100,00 кг., производствени загуби – 3-5%

За полуфабриката За плънката За сиропа
Брашно - 30,000 30,000
Захар - 37,600 2,500 35,100
Гликоза течна - 10,300 10,300
Масло краве - 7,700 7,700
Орехови ядки - 7,700 7,700
Яйца - 3,800 3,800
Сол - 0,500 0,500
Нишесте царевично-1,000 1,000
Вода 15,000 18,000

Еклери

На база парено тесто и пълнеж с крем (в случая с крем ванилия). Рецептура: за 100,00 кг., производствени загуби – 5.483%

За полуфабриката За плънката За сиропа
Брашно - 22,149 12,472 9,407
Захар - 27,542 12,346 15,196
Гликоза течна - 1,760 1,760
Мляко на прах - 4,030 4,030
Олио - 6,308 6,308
Яйца - 801 554 247
Сол - 0,075 0,075
Есенция - 0,100 0,100
Вода 15,000 18,000

Торта "Гараш"

Тортата се приготвя от четири орехови платки, слепени с крем "Гараш".

Формата е нисък цилиндър. Цялата повърхност е тунквана с шоколадов кувертюр. Горната повърхност е поръсена с бадемови ядки, оцветени в зелено. Отстрани тортата е покрита с глазура и кувертюр.

Рецептура: за 100,00 кг., производствени загуби – 4-8%

Суровини и материали Орехови платки "Гараш" Крем "Гараш" Глазура Гарнировка
Брашно - 1,861 1,861
Захар - 13,889 13,889
Яйца - 10,000 10,000
Орехови ядки - 15,278 15,278
Яйца(белтъци) - 15,889 15,889
Сметана - 27,778 27,778
Кувертюр шоколад - 41,056 34,723 6,333
Бадемови ядки - 1,389 1,389

Толумби

Изделието се приготвя от специално приготвено тесто, формирано на преса - дозатор или шприц, при което се получава цилиндрична форма с набраздена повърхност, богато напоено със захарен сироп.

Рецептура: за 100,00 кг., производствени загуби – 3-5%

Основни и спомагателни материали
Брашно - 21,000
Захар - 37,000
Гликоза течна - 9,900
Растително масло - 18,600
Краве масло - 2,500
Яйца - 14,400
Лимонена есенция - 0,130
Винена киселина - 0,020

Кекс с какао

За приготвяне на изделието се замесва двуцветно тесто, произтичащо от прибавката на какао и разнообразено с наличието на фрукти-смокини, които придават на продукта приятни вкусови качества.

Рецептура: за 100,00 кг., производствени загуби – 4-6%

Суровини и спомагателни материали
Брашно - 35,000
Захар - 21,000
Пудра захар - 4,000
Яйца - 19,200
Краве масло - 19,500
Сладко от смокини - 14,000
Какао на прах - 1,000
Бакпулвер - 0,700
Есенция ванилия - 0,100